Квашеная капуста. Рецепт приготовления
Как солить капусту, как ее хранить, насколько полезна квашеная капуста для здоровья.
Квашеная капуста на Руси издавна является популярнейшим продуктом питания. Она занимает главное место на столе в качестве идеальной закуски у людей с низким и даже со средним достатком. В сыром виде используется для приготовления винегретов, самый простейший из которых - капуста и репчатый лук. Из квашеной капусты получаются замечательные щи. Тушеная квашеная капуста используется в качестве гарнира, например к знаменитым «баварским» сосискам.
Ритуал приготовления квашеной капусты был отработан временем и передавался из поколения в поколение. Еще в семье моей бабушки заготавливали целую деревянную бочку квашеной капусты, в которую входило пять 10-ти литровых ведер. А в семье бабушки было пять человек, то есть каждый член семьи за зиму в среднем съедал ведро квашеной капусты.
В современных условиях в качестве емкости для квашения капусты можно использовать стандартное эмалированное ведро. Перед квашением ведро необходимо тщательно промыть и термически обработать, прокипятив в нем небольшое количество воды в течение пяти минут. Затем воду сразу слить, а ведро просушить.
Рецепт приготовления квашеной капусты
Для квашения следует брать капусту специальных средних сортов, которые так и называются «для соления». Нельзя квасить капусту ранних и поздних сортов. Для придания вкуса капусту квасят с различными добавками. Обязательной добавкой является морковь. По желанию можно также использовать яблоки, клюкву, бруснику, укроп, лавровый лист, перец и другие приправы.
Морковь следует натереть на средней терке (форма напоминает лепестки ромашки). Количество моркови зависит от вкуса едоков. Для любителей моркови на 10-ти литровое ведро капусты нужно 2-х литровую кастрюлю натертой моркови. В ведро входит примерно 2 крупных кочана капусты (по 5- 6 кг с кочерыжкой). Кочерыжка для квашения капусты не используется.
Кочаны капусты очистить от грязных и больных листьев и промыть под струей холодной воды. Когда основная часть воды стечет можно начинать резку (шинковку) капусты. Капусту режут соломкой шириной не более 5 мм. Резать можно ножом, шинковкой, овощерезкой и другими приспособлениями. С целью экономии времени на последующем мытье сложных приспособлений, ведро капусты можно нарезать ножом.
Для более быстрого квашения дно емкости следует «припудрить» мукой, лучше ржаной, и покрыть целыми капустными листами.
Кочан для удобства разрезать на 4 части. Нашинковав ? кочана, высыпать капусту в ведро, сверху равномерно распределить горсть моркови, кинуть щепотку соли и утрамбовать толкушкой так, чтобы выступил сок.
На целое ведро плотно утрамбованной капусты надо примерно 100 грамм соли (2 горсти женской руки). Соль лучше брать грубого помола и обязательно не йодированную.
Далее аналогично продолжать процесс пока ведро не будет заполнено полностью (до края емкости должно остаться 3 см пустого пространства для рассола).
После укладки в ведро половины капусты (1 кочан) туда следует добавить 1 десертную ложку сахарного песка (10гр) и 3 горошины черного или душистого перца. То же самое повторить в конце засолки.
Емкость, наполненную капустой, накрыть капустным листом, сверху положить чистую тарелку или, как в старину, деревянный кружок и поставить груз. В качестве груза можно использовать 3-х литровую банку, наполненную водой и плотно закрытую крышкой. Все это сооружение покрыть куском чистого хлопчатобумажного полотна и оставить в теплом помещении закисать.
Когда начнется брожение, на поверхности капусты появится пена, которую в народе зовут «зайцами». Количество пены вначале будет увеличиваться, а потом уменьшаться. Бродит капуста, в зависимости от окружающей температуры, 2-4 суток. Капуста считается заквашенной, когда пена исчезнет. После этого капусту "взрыхлить" ложкой, и проткнуть в нескольких местах деревянной палкой (скалкой) чтобы вышли газы, скопившиеся при брожении.
Как хранить квашеную капусту
Хранится квашеная капуста в прохладном помещении (лоджия, балкон, сарай) при температуре не более +8?С. При хранении при положительных температурах груз с капусты снимать не следует. При квашении сахар, содержащийся в овощах, превращается в молочную кислоту, которая предохраняет продукт от порчи.
Возможно хранение при отрицательных температурах, но при этом следует снять с капусты груз, чтобы не примерз. Замороженная капуста сохраняется надежно, но после оттаивания утрачивает хруст и теряет часть витамина С.
Хранить квашеную капусту можно также в холодильнике, предварительно разложив ее в банки и плотно утрамбовав. Сверху капусту следует залить подсолнечным маслом, чтобы предотвратить образование плесени.
Польза для здоровья
О пользе квашеной капусты можно рассказывать долго. Известно, что она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием.
Особую ценность капуста представляет, как источник витамина С. Кроме того, в квашеной капусте присутствуют витамины К и U, а также витамины группы В (В?, В?, В?, В6, В??). Такое обилие витаминов делает ее потребление желательным при авитаминозах и расстройствах нервной системы. Витамин К необходим для нормального обмена веществ, заживления ран и улучшения свертываемости крови. Витамин U улучшает липидный обмен и оказывает благоприятное действие на больных атеросклерозом.
Этот продукт питания называют «санитаром кишечника» за то, что содержащиеся в нем молочная и уксусная кислоты подавляют развитие гнилостных бактерий.
Рекомендуется квашеная капуста людям с избыточным весом тела и больным сахарным диабетом. Она обладает низкой калорийностью (25 ккал на 100 г продукта), а клетчатка, содержащаяся в капусте, связывает углеводы и ускоряет их выведение из организма. Квашеная капуста регулирует кислотно-щелочной баланс, нормализует уровень сахара и холестерина в крови.
Есть исследования, которые доказывают, что в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника.
Однако в некоторых случаях этот почитаемый в России продукт питания может навредить организму.
Из-за высокого содержания органических кислот квашеная капуста противопоказана при заболеваниях поджелудочной железы, почечной недостаточности и гипертонии. Не рекомендуется употреблять капусту и при заболеваниях щитовидной железы.
Несмотря на то, что квашеной капусте приписывают свойства излечивать язвенную болезнь желудка и двенадцатипёрстной кишки, при тяжёлых обострениях болезней желудочно-кишечного тракта следует воздержаться от ее потребления. При повышенной кислотности желудочного сока квашеную капусту следует употреблять в разумных пределах и желательно не в сыром виде.
