Щи из квашеной капусты. Рецепт приготовления
Издавна, пожалуй, самым любимым супом на Руси были щи. Щи в понятии русского человека - это суп из капусты. Щи стоят на первом месте среди блюд, отражающих суть русской кухни. Ни про одно блюдо не сложено столько пословиц и поговорок как про щи: «Щи да каша – пища наша», «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли», «Где щи, там и нас ищи», «Добрая жена да жирные щи – другого счастья не ищи», «Щи – всему обеду голова».
Щи часто упоминаются и в художественных произведениях русских писателей и поэтов, иногда дополняя образы героев. Например, так Н. В. Гоголь в «Мертвых душах» описывал обед Чичикова у Собакевича, смысл жизни которого состоял в насыщении желудка: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками».
А у Пушкина в романе «Евгений Онегин», есть такие строки:
Мой идеал теперь – хозяйка,
Мои желания – покой,
Да щей горшок, да сам большой.
Наименований щей и способов их приготовления множество. Наиболее полезными наши предки считали щи из квашеной капусты или как их сейчас называют кислые щи. Хотя в старину кислыми щами называли шипучий квас.
В основном, до появления энергетической цивилизации, готовили щи путем «томления» в русских печках. После того как печь протопилась, в нее ставили чугунок или глиняный горшок со всеми ингредиентами, входящими в состав щей (единая закладка), и держали около 4-5 часов. И сейчас в деревнях некоторые хозяйки почти всю еду готовят в печках. Ну а у кого печек нет, приходится готовить на электро - или газовых плитах и надо признать, что вкус такой еды намного хуже.
Для щей специально квасили так называемую «серую» капусту: верхние зеленые листья кочанов мелко тяпали вместе с морковкой в деревянных корытцах. Щи из серой капусты имеют своеобразный вкус.
Кроме квашеной капусты с морковью, в состав щей обязательно входит, лук («Голь голью, а луковка во щи есть»), пряности и мука – она придает щам густоту.
Овощи в щи следует класть без их предварительного обжаривания или пассерования. Не рекомендуется добавлять в щи картофель и свеклу (это уже будет борщ), а также сахар.
Рецепт приготовления щей из квашеной капусты на мясном бульоне
Продукты
- говядина с косточкой - 700 грамм или
говядина - 500 грамм и свинина - 200 грамм;
- квашеная капуста с морковью – банка объемом 0,8 литра;
- репчатый лук – 1 шт.;
- сухая петрушка или сельдерей – 2 ст. ложки;
- томатная паста – 2 ст. ложки или 200 грамм помидоров;
- лавровый лист - 2 шт.;
- черный перец горошком – 5 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- мука – 1 ст. ложка;
- соль по вкусу;
- сметана для заправки.
Рецепт приготовления кислых щей
В кастрюлю налить 3 литра холодной воды, положить в нее промытое мясо и ? чайной ложки соли. Воду довести до кипения постоянно снимая шумовкой накипь, убавить огонь до слабого и варить в течение 1 часа. По истечении этого срока положить в бульон квашеную капусту (если капуста очень кислая, то ее необходимо промыть холодной водой и отжать), мелко нарезанный репчатый лук, сухую петрушку и перец. Можно использовать свежую петрушку взамен сухой, только тогда корень следует положить вместе с капустой, а зелень – за 10 минут до окончания варки щей. Продолжать варить на слабом огне еще 1 час с момента нового закипания. За 15 минут до окончания варки влить мучную заправку (муку развести в небольшом количестве холодной кипяченой воды) и добавить лавровый лист, нарезанные кружочками зубчики чеснока, томатную пасту или нарезанные помидоры, а также соль по вкусу.
Употреблять щи рекомендуется не менее чем через 30 минут после окончания варки. Перед подачей на стол в тарелку положить ложку сметаны.
Щи – одно из немногих блюд, которое не теряет своих вкусовых качеств при хранении. Считается, что на вторые сутки щи еще вкуснее, они даже получили название суточные щи. Кислота квашеной капусты и пряности придают таким щам особый вкус.
